1. Hühnerschenkel mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung einreiben, mit Öl übergießen und eine Stunde lang zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
2. Die gereiften Schenkel zusammen mit den Zwiebeln, den Lorbeerblättern und dem Knoblauch auf ein großes Blech legen, etwas Wasser zugießen und im Backofen bei mittlerer Hitze (180 ºC; Umluft: 170 ºC) ca. 1 Stunde lang braten. Zwischendurch das Fleisch wenden und mit dem eigenen Saft übergießen.
3. Den Kaiserspeck mit den Zwiebeln und den Pilzen in Öl in einer Pfanne 8–10 Minuten lang anrösten. Die weich gekochten grünen Erbsen hineinmischen, salzen, pfeffern, das Tomatenpüree und den Weißwein hinzugießen und die fein gehackte Petersilie drüberstreuen. Alles zusammen eine Minute lang kochen.
4. Kartoffeln schälen und in 1,5 cm breite Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in viel heißem Öl goldbraun braten und danach auf ausgebreitetes Küchenkrepp legen zum Abtropfen.
5. Die Hühnerschenkel mit dem Ragout und den Röstkartoffeln auftischen.