Gänsekeule mit Heidelbeer-Glasur

und Quitten-Püree mit Honig und Wein

Zubereitungszeit
2 Std. 30 Min.
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Das Quitten-Püree kann auch mit einem Stück Sternanis und ein wenig Kardamom gewürzt werden.

Zubereitung

1.
Die Gänsekeulen salzen und pfeffern. Dann in eine Pfanne legen, in die die Keulen gerade noch so hineinpassen. 1 Glas (200 ml) Wasser in die Pfanne gießen, mit Alufolie zudecken und im Backofen ca. 1 Std. 50 Min. bei mittlerer Hitze (170 °C; bei Umluft: 155 °C) braten. Während des Bratens das Fleisch mehrmals umdrehen und mit dem Fleischsaft übergießen. Die Alufolie nach etwa 55 Minuten entfernen.

2.
Die Quittenäpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse entfernen. In kleine Scheiben schneiden, in einen Kochtopf werfen, mit Wasser aufgießen und mit Gewürznelken, Zimt und Wein würzen und aufkochen. Zudecken und bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten garen. Etwas Kochflüssigkeit davon abschöpfen, die Quittenäpfel in dem Rest zu Püree stampfen oder mixen. Falls das Püree zu dick wird, kann es mit dem Kochsaft nach und nach verdünnt werden. Die perfekte Konsistenz lässt sich bestens auf diese Weise erreichen. Wenn das Püree fertig ist, sollte es mit etwas Honig noch gesüßt werden.

3.
Den Saft der gegarten Gänsekeulen in einen kleinen Topf gießen. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann, dann das Schmalz abschöpfen. Den zurückbleibenden schmackhaften Saft mit der Heidelbeermarmelade und dem Wein aufkochen und mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen. Falls die Konsistenz noch zu dünn ist, zusätzlich ein paar Minuten bei hoher Hitze sieden lassen, damit die gewünschte Dicke erreicht wird. Zum Schluss das Ganze durch ein feines Sieb filtern und mit der Butter verrühren, damit es schön seidig wird.

 


Mengenangabe für 4 Personen
Zubereitungszeit: 2 Std. 30 Min.
Eine Portion enthält 1.409 kCal


 

Phasenfotos



Zutaten
Mengenangabe für 4 Personen
  • 4 kleinere Gänsekeulen (je ca. 400 g)
  • Salz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Für Quitten-Püree mit Honig und Wein:
  • 2 kleinere Quittenäpfel
  • 300 ml Wasser
  • gemahlener Zimt
  • 1 Gewürznelke
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL Honig
  • Für Heidelbeer-Glasur:
  • 150 g Heidelbeermarmelade
  • 100 ml würziger Rotwein
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 20–30 g Butter
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